2017. Június 28. | Levente, Irén
Előző

Új alkoholmentes sör...

Következő

Húsgolyóba, kávéba rejtett Ázsia...

Tészta főzési praktikák

„Kezdjük azzal a tévhittel, hogy minden olasz tud tésztát főzni, és mindenki egyből tudja, hogy mikor kell kivenni a vízből. Szerintetek, amikor a szegény ember éhes volt, mi volt a legfontosabb? Az, hogy a tészta ’al dente’ legyen, vagy az, hogy gyorsan jóllakjon? Amikor volt egy kis tésztája, persze, hogy túlfőzte, ahogy túlfőzték a tésztát mindenütt. Párizsban és Budapesten is. A túlfőzött tészta pedig gyorsabban csillapítja az éhséget, jobban laktat, és ez volt a fontos.”  – kezd a tésztafőzésről szóló beszélgetésbe Gianni Annoni.


Mikortól terjedt el az „al dente” főzés?
„Látni kell, hogy az ’al dente’ főzés elterjedése már a gazdagság jele. A mediterrán országok évszázadokon keresztül az éhezés ellen küzdöttek. Hiányzott a hús, hiányoztak a tejtermékek. Itália táplálkozása a gabonafélékre, zöldségekre, hüvelyesekre épült. A változás az 1950-es évek végén jött el, amikor a gazdaság már kezdett megerősödni. Az elmúlt hatvan évben lett aztán sokkal változatosabb a táplálkozás Olaszországban is. Az ’al dente’ főzés elterjedése ennek a finomodó korszaknak a terméke.” – tudjuk meg Giannitól. „A tésztára (rizsre, babra, zöldségekre) használt ’al dente’ egy olyan könnyen érthető, szemléletes elnevezés, amivel azt próbáljuk meg elmondani a világnak, hogy mit is jelent tésztát főzni Olaszországban.” – magyarázza Gianni. „Az ’al dente’ az az állapot, amikor a tészta még nincs túlfőzve, nem telítődött vízzel, ezért be tudja fogadni a szószt is. Van egy textúrja, és nem egy puha valami lesz belőle. Az ’al dente’ azt is jelenti, hogy miután a tésztát kivetted a vízből, van még egy perced, hogy a szósszal összekeverd.”

Mennyire legyen sós a víz?
„Régen még sót sem tettek a főzővízbe, mert a só drága volt. Persze a tengerparton nem így volt, de a sózás finomodása is az 50’-es évektől kezdődött. A sózás fontos és sokféle számot lehet rá hallani. Általában 1 liter vízhez 5-18 g só az ideális. Ez 0,5-1,8%-os sóoldatot jelent. Túl sok sót azért nem érdemes a vízbe tenni, mert a szósszal, sajtokkal (parmezán, pecorino etc.) is kalkulálni kell. Azt azonban jó tudni, hogy a tésztát utánsózni igazából már nem lehet, vagy legalábbis nem lesz olyan, mintha a vízbe tennénk a sót.”

A 10 leggyakoribb tésztafőzési hiba – Gianni szerint
Akár már a tésztaválasztás is rossz lehet, és aztán még megfejelhetjük több mindennel. Íme a leggyakoribb hibák, amiket Gianni szerint elkövetünk.

  • Azt gondoljuk, hogy „a tészta, az tészta”, ezért bármilyen minőség jó.
  • Azt hisszük, hogy bármilyen tésztaforma, bármilyen ételhez jó.
  • Azt hisszük, hogy bármilyen méretű lábas jó lesz.
  • Kevés vízben főzzük a tésztát (100 g tésztához 1 liter vizet számoljunk!).
  • A főzés után lemossuk a tésztát.
  • A csomagoláson jelzett főzési időt szentírásnak vesszük.
  • Csak egy csipetnyi sót dobunk a vízbe (7-9 g só 1 l vízhez elegendő).
  • A főzőedényt lefedjük.
  • Olajat teszünk a főzővízbe.
  • Nem teszünk félre egy kis főzővizet, amivel a szószt higíthatjuk.

 

Egy új fogalom: ’al chiodo’
 „A már jól ismert ’al dente’ mellett létezik egy másik fogalom is, az ’al chiodo’ (ejtsd: al’kiódo), ami azt jelenti, hogy a tésztát a vízben rövidebb ideig főzik, mint az ’al dente’ esetében és majd a szósszal együtt főzve próbálják elérni a megfelelő állapotot. Az ’al chiodo’ esetén az a kockázat, hogy előfordulhat, túl kemény marad a tészta közepe. Volt egy olyan időszak Olaszországban, amikor nagyon sok séf keményre főzte a tésztát, ami sokaknak furcsa. Nekem is furcsa volt, mert úgy haraptam bele, hogy a szárazság érezhető volt. Ez zavaró. Az ’al chiodo’ előttem nem pozitív, ahogy a következő, a ’pasta risottata’ sem.

A ’pasta risottata’
 „Ha hirtelen kell egy tészta és nincs tésztafőződ, csak egy serpenyőd, akkor abban főzöd meg a tésztát. Így alakult ki a ’risottata” módra főzés. Ennek az a lényege, hogy a tésztára csak kevés vizet öntenek, és úgy főzik, mint a rizst, ezért is „risottata”. Ez a buta főzési mód a rosszul felszerelt konyhák miatt jelent meg, s egy olyan új főzési technika, amit én nem szeretek, nem támogatok.” – fejezi ki a nemtetszését Gianni. „Ráadásul, erre a módszerre jellemző a ketchup, az olcsó sonkák, az olcsó sajtok használata is. Általában az amerikai és angol blogok szeretik ezt a lebutított főzési technikát, amit jobb elkerülni. Vegyünk minőségi alapanyagot, maradjunk a klasszikus, ’al dente’ szóval meghatározott tésztafőzésnél és kerüljük el azt a 10 hibát, amiről beszéltünk és akkor igazi, jó olasz tésztát kapunk.” 

 

Előző

Új alkoholmentes sör...

Következő

Húsgolyóba, kávéba rejtett Ázsia...

Kövess minket!