2017. Április 28. | Valéria
Előző

Gál Tibor Emlékdíj...

Következő

Dzsángó Kávé...

Jordán ízek

Razmak Jamal shawarma előétel falatkák
Korábban már hallottam hírét egy remek shéfnek, aki az autentikus arab ízek képviselője Budapesten. Így nem volt kétséges, hogy Razmak Jamalt keresem meg a jordán konyha bemutatásával kapcsolatban. Bár az Amman étteremben még javában tartott a déli csúcs, az étterem séfje mégis szakított időt arra, hogy megossza olvasóinkkal az arab és a jordán konyha jellegzetességeit.

„A napjainkban ismert jordán gasztronómia, a klasszikus levantei konyha, Szír és libanoni hatásokat viseli magán. Legismertebb fogásai a mezze, amely hideg és meleg előételekből áll. A külföldiek, beleértve a magyarokat is nagyon kedvelik ezeket az ételeket, főleg a hummuszt és a padlizsánkrémet, de nagy népszerűségnek örvend a shawarma (lepénybe tekert gyros husi salátával, öntettel, amelyet miután betekertünk, még meggrillezünk). Általában sokkal több zöldség került az asztalunkra, ezekből legkedveltebbek a babfélék, a borsó, a tökfélék, a padlizsán, a paradicsom, a spenótfélék, az olívabogyó. Az egyik legismertebb saláta a tabbule, amely paradicsomból és hatalmas mennyiségű petrezselyemből készül. Ezeket apróra vágják, majd vízben áztatott burghult (durva őrlésű gabonát) adnak hozzá. Olívaolajjal, citromlével és sóval ízesítik. Rengeteg a tejtermék: sajt, joghurt, szinte minden étkezéskor fogyasztunk belőlük. Hazámban egy-egy családi ebéd, vacsora alkalmával csak úgy roskadozik az asztal a különféle fogásoktól, s a magyaroktól eltérően még a napig is evőeszköz helyett előnyben részesítik a lepénykenyeret, ezzel merik ki az ennivalót.

A gazdag előételt követően a főétel általában grillezett hús. A Jordán konyhának a bárány és csirke az alaphúsai, amelyeket nagyon finoman, fűszeresen készítünk el. De a disznóhúson kívül – ezt a vallás tiltja – a csirkehús mellett szinte mindenhús kapható, beleértve a marha-, birka-, kecskehús, valamint a teve. A grillezett húsok mellett a leggyakoribb a darált húsból és őrölt gabonából készült húsgombócok. Köretként legkedveltebb a főtt rizs, a sült hasábburgonya. Leggyakrabban használt fűszerek a hétfűszer (sebeh ebharat), amelynek összetevői a következők: fekete bors, római kömény, paprika, koriander, szegfűbors, fahéj, kardamom. Napjainkban már a legtöbb fűszert be lehet szerezni Magyarországon is a keleti üzletekben. Külön meg kell említeni a citromot, melyet a piacokon nem a gyümölcsök, hanem a zöldségek között árulják. Igen kedvelt ízesítőszer, és a saláták tartozéka, a legegyszerűbb, paradicsomból és uborkából készült salátába is beleaprítják – héjastul.

Az ételekhez általában menta teát – amelyet napjában többször is isznak –, friss gyümölcslevet, vagy finom ivójoghurtot, a labant isszák, bár a legtöbb szállodában és európai étteremben lehet kérni alkoholos italokat is. Az Oszmán birodalom hatásaként a kávé másképpen készül, mint amit a magyarok megszoktak. A finomra darált kávét cukorral és a vízzel együtt forralják fel, sokszor kardamommal ízesítik. Desszertjeink mézédesek. Nagyon kedvelt a knafe, ez egy lapos, sült mozzarella, pirított metélttel és sziruppal, az attif, amely egy kisméretű palacsinta, dióval, vagy ricottához hasonló túróval töltve. Az éttermünkbe betérők kedvence a házi recept alapján készült baklava, amely nem olyan édes, mint a török gyorsbüfékben megszokott, a belseje pedig tejes, édes lágysajttal van megtöltve.” – fejezte be a jordán ízek mestere, majd végezetül meginvitált egy ebédre, hogy a gyakorlatban is „teszteljem” le az autentikus jordán fogásokat. Mit mondjak, minden szava igaznak bizonyult, a hummuszkrém remek, a baklava isteni volt, a többi fogásról nem is beszélve.
Előző

Gál Tibor Emlékdíj...

Következő

Dzsángó Kávé...

Kövess minket!