Fahéj a pörköltben?

MERRE TART A MAGYAR GASZTRONÓMIA? MILYEN RÉGMÚLTRA TEKINT VISSZA - EZER ÉVRE, AVAGY CSAK CIRKA KETTÔSZÁZRA? MILYEN ALAPANYAGOKAT HASZNÁLUNK, ÉS ÁT LEHET-E ÉRTELMEZNI A „HAGYOMÁNYOSNAK" KIKIÁLTOTT ÉTELEKET ÚJ TECHNOLÓGIAI ESZKÖZÖKKEL?

Többek szerint csupán két olyan étel van, amely „igazán" magyarként definiálható: a kumisz és a pörkölt. Erjesztett kancatejet tudomásom szerint ma már sehol sem készítenek Magyarországon, pörköltet viszont igen. Őse ezer évvel ezelőtt már létezett - például Mongóliában. No itt nem arról a pirospaprikás-hagymás-paradicsomos ételről beszélünk, hanem „valamiféle zsiradékon hirtelen megpörkölt húsról", amelynek mai alapanyagai szerte a világból (főleg Amerikából) csorogtak be Magyarországra néhány évszázaddal később. A középkori étkezések viszonylagos egyszerűsége után a reneszánsz hozott rendkívül sok újítást a magyar gasztronómiába. Mátyás uralkodásának idejére tehető a magyar gasztronómia „hivatalos" kezdete, mely Beatrix királyné és olasz szakácsok, cukrászok érkezésével teljesedett ki. Az udvarban sokféle halat szolgáltak fel, a legkedveltebbek a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng voltak. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly és a fácán, de kedvelt csemege volt a hízottpáva-hús is. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel, a levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A rántást még nem ismerték, de a húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést egyaránt. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.
A 16-17. században Erdélyben alakultak ki gazdag gasztronómiai hagyományok, ahol még a kisebb udvartartásokban is mindenki két-három órát szánt az étkezésre. Gyulafehérvárott ez idő tájt alakult ki a modern, nagy reneszánsz kultúra, ahol alapvetően adtak a meglévő étkezési szokások megőrzésére, a török behatásnak köszönhetően pedig új fűszerek és asztaltiszteleti szokások szivárogtak be a magyar gasztronómiába. Ugyanakkor ma lehetetlen lenne elképzelni egy vasárnapi családi ebéden mondjuk egy sast vagy mókust, noha Bornemissza Anna 1680-ban írt szakácskönyvében ilyen és ehhez ha sonló receptek tömkelege látott napvilágot. A pörkölt egyik utórokona, a paprikás csirke például szintén magyarnak mondható, ugyanakkor első írásos említése „csupán" 1824-re tehető. Az étel egyébként nagyfokú hasonlóságot mutat némely indiai csirkecurryvel, és a paprikás krumplinkat is készítették már Törökországban „turlu" néven. A gulyás Kamcsatkától Észtországig szinte mindenhol megtalálható, és helytelenek azok a következtetések is, amelyek például magyarnak kiáltják ki a lecsót. Bár tény, hogy a mintegy száz éve Törökországból (vagy a Balkánról) ide átszivárgó és itt megragadó étel igazi hungarikummá vált.

Szöveg: Turóczi Gábor
Fotó: Onyx Étterem

A teljes cikk az ELITE magazin szeptemberi számában olvasható